В процессе эволюции гены, в частности гены проламинов, дуплицировались и претерпели мутационные изменения, что привело к образованию семейств различающихся, но родственных генов. Со временем эти семейства частично разошлись за счет хромосомных перестроек:

—    образовались индивидуальные сорта злаков, содержащих сложные по составу смеси белков эндосперма;

—    проявилась значительная межсортовая изменчивость по типу белка.

Контроль за белковым составом эндосперма зерновых культур проводится различными методами. Например, при помощи двумерного электрофореза белков эндосперма одного из сортов мягкой пшеницы было обнаружено 60 основных компонентов и вдвое больше минорных. Состав белков у пшеницы осложняется из-за того, что она содержит три различных генома, причем запасные белки каждого генома различаются. Спектры белков одного из сортов диплоидного ячменя проще, хотя на фореграмме обнаруживается по меньшей мере 40 компонентов. Исследователи наблюдали, что сходной степенью сложности обладают спектры белков эндосперма кукурузы.

Этот метод электрофореза в полиакриламидном геле в присутствии додецилсульфата (SDS-PAGE) фракционирует белки в основном по молекулярной массе. На основании результатов такого разделения ученые пришли к выводу, что глобулиновые запасные белки злаков характеризуются меньшей сортовой изменчивостью, чем пролами-ны. Метод SDS-PAGE обнаруживает незначительные различия среди 9 сортов овса и лишь немногим более — методом изоэлектрического фокусирования (IEF). Более выраженной оказалась изменчивость при анализе проламинов (авенинов) из тех же сортов вышеупомянутыми методами. Крайне низкой оказалась также электрофоретическая изменчивость глобулинов риса.